Si l'ouverture officielle des Fêtes est attendue pour 22 heures, mercredi 29 juillet, le coup d'envoi est déjà donné pour les 300 paysans bénévoles du Comptoir Paysan. Depuis trois ans, Euskal Herriko  Laborarien Batasuna (ELB) propose de sustenter les bestazale pendant les cinq jours des Fêtes de Bayonne. Un mot d'ordre : "De nos fermes à vos assiettes", illustration du modèle d'agriculture paysanne défendu par le syndicat.

Sur les coups de midi, il bruinait sur Bayonne. Alors que les camions de restauration s'installaient, près de 200 bestazale se pressaient déjà sous le chapiteau abritant le Comptoir Paysan, quai Chaho. "Il y a déjà plus de monde que l'an dernier, à la même heure", témoigne une serveuse bénévole, tendant un verre de bière locale à un client.

"Nous remercions la mairie de nous faire à nouveau confiance", insiste Jean-Baptiste Valet, éleveur de brebis laitières et de vaches à viande à Saint-Martin d'Arrosa. Il y a trois ans, le syndicat répondait à un appel d'offres lancé par la mairie et proposait une alternative à la restauration des "baraques à frites" qui longent le quai. Un impératif de qualité et un succès immédiat : l'an dernier, près de 7 300 hamburgers, préparés sur place à partir de produits exclusivement locaux, ont ainsi été vendus.

Un produit phare, mais dont la production ne sera pas illimitée. Qu'à cela ne tienne, "quand il n'y en a plus, les gens commandent autre chose. Notre objectif est avant tout de mettre en avant l'ensemble de la production des paysans du Pays Basque Nord", commente Emilie Dubois, productrice bio de produits laitiers à Mendionde. Axoa, navarrin, salades, omelettes aux piments, assiette de charcuterie ou de fromages… une restauration rapide de qualité, pour tous les goûts et à des prix raisonnables, "tant pour les agriculteurs que pour les consommateurs". Sous un chapiteau attenant, les produits consommés sont directement proposés à la vente.

Si la première année l'attractivité du Comptoir Paysan a pu réserver quelques surprises aux organisateurs, ils ont depuis revu les quantités à la hausse et peuvent compter sur les livraisons quotidiennes des paysans dont ils mettent les produits à l'honneur. 40 fermes et une quinzaine de petites coopératives, détaillées à côté de chaque produit proposé au menu. Un message à destination des bestazale, pour leur faire découvrir les produits Garoa, Axuria ou encore Herriko. Des labels de qualité, défendant le modèle d'une agriculture paysanne.

Une agriculture paysanne en crise

Un modèle de réduction des intermédiaires entre producteurs et consommateurs, privilégiant la vente directe, dont le Comptoir Paysan est un des outils. "En venant ici, nous initions le citadin à consommer localement, nous créons des liens et une confiance qui est aussi économique", explique Panpi Sainte-Marie, secrétaire général d'ELB, producteur de poulet et de porc Kintoa (Lantabat). L'enjeu est de taille, défendu depuis sa création par le syndicat : lutter contre une industrialisation de l'agriculture qui étouffe, petit à petit, les petites exploitations.

"Le Comptoir Paysan est un pont entre l'intérieur du Pays Basque et la ville. Il nous permet de trouver des alliés". Placardées au plafond du chapiteau, des affiches portent le même message : "du producteur au consommateur, réduisons la distance", "Trois petites fermes valent mieux qu'une". La défense de l'agriculture paysanne passerait par le consommateur. Et, à en regarder les assiettes vides et l'agitation dans les cuisines, les bestazale pourraient facilement se laisser convaincre.

La démarche a fait des petits. Pour la journée des enfants, jeudi 30 juillet, les producteurs fermiers Idoki inaugureront leur coin restauration "Miam Idoki".