Le pain Herriko est aujourd'hui en vente dans 41 boulangeries artisanales du Pays Basque. Lorsqu'il a été créé il y a deux ans, vingt boulangeries vendaient ce pain, chiffre multiplié par deux aujourd'hui. Les promoteurs de Herriko aimeraient atteindre 100 boulangeries, c'est pourquoi ils préparent une campagne de communication qui commencera durant les fêtes de Bayonne et se prolongera jusqu'à la fin de l'année.

Pendant les fêtes de Bayonne, le pain des hamburgers et sandwiches que servira Euskal Herriko Laborarien Batasuna sera Herriko. Il sera également en dégustation lors de la fête du gâteau basque à Cambo et  pour la fête du piment à Espelette. Et le meilleur pain de Herriko sera élu entre les différents boulangers au salon Lurrama à l'automne prochain.

Toutes les étapes de la production du pain Herriko sont réalisées au Pays Basque. 39 hectares semés par huit paysans fournissent le blé. Celui-ci est ensuite écrasé en farine de tradition Herriko par les minoteries d'Arki Larroulet (Uztaritz) et Etche Moulins (Mauléon).

Herriko : des variétés de blé



Les critères établis par l'association pour cultiver 39 ha de blé sont très stricts. Le cahier des charges garantit un mode d'agriculture qui minimise l'usage de pesticides. Certains des paysans ont ainsi réalisé des essais expérimentaux de mélange de plusieurs variétés de blé : Apache, Illico et Oregain. L'objectif est de jouer sur la complémentarité entre les variétés, et de profiter de leurs caractéristiques vis-à-vis de leur sensibilité aux maladies.



Le blé de la saison 2014-2015 a récemment été récolté. Les producteurs estiment en extraire entre 140 et 170 tonnes de matière première. Ce volume assurerait la demande de farine jusqu'à l'année suivante, plus un excédent qui sera préservé pour tout autre boulanger qui souhaiterait s'allier au projet. "Au début, il nous est arrivé de rester sans stock. Pour que cela ne se reproduise pas, nous faisons en sorte que la farine locale nécessaire soit toujours disponible" explique Félix Noblia, paysan à Bergouey-Villenave et président de l'association.



Le prix établi n'est pas fixé par le marché. Le producteur est payé un peu plus que le coût de la production, à un prix juste. F. Noblia a ajouté que le projet étant local, il est plus facile d'établir une justice commerciale entre toutes les étapes de production. La baguette se vend à un prix un peu plus élevé que la normale, au prix d'un pain.

Pour diversifier l'assolement

C'est en 2006, dans le cadre d'une réflexion sur la diversification de leurs productions végétales auquel a participé une dizaine de paysans des alentours de Saint-Palais et de Gabat, qu'a germé l'idée d'Herriko. Conscients de la limite de la ressource en eau et de l’appauvrissement de leurs terres engendré par la mono-culture du maïs, ceux-ci cherchaient à diversifier leur assolement (répartition des cultures de l'année).

La constitution de la filière blé/farine/pain du Pays Basque, aujourd’hui identifiée sous la marque collective Herriko, a été initiée en 2009. Les participants au projet ont pu se rencontrer et échanger au sein du Cluster Uztartu.

En novembre 2009, soit plus de 40 ans après la quasi disparition de cette culture en Pays Basque, les premiers semis de blé avaient pu être mis en place. Accompagnés par Euskal Herriko Laborantza Ganbara, deux paysans ont ainsi semé 4 ha. Après analyse de l'expérience, 16,5 ha ont été semés en 2010, puis une quarantaine d’hectares en 2011 et 2012.

A long terme, l'association n'écarte pas la possibilité de s'étendre au Pays Basque Sud. Herriko craint cependant de ne pas trouver suffisamment de petites minoteries ayant la capacité de différencier les farines autochtones de celles importées, garantissant ainsi leur traçabilité.