Désormais reconnu à Bruxelles, le jambon du Kintoa jouit aujourd’hui d’une véritable consécration en s’inscrivant auprès des 1 450 autres produits alimentaires protégés en Europe. Il rejoint ainsi le piment d'Espelette et le fromage Ossau-Iraty qui possèdent déjà leur AOP.

Jambon sec, issu d’un porc charcutier rustique de race "Pie noir du Pays Basque", le jambon du Kintoa possède maintenant un label européen. Jusqu’alors, il bénéficiait d’une appellation d’origine contrôlée (AOC), valable uniquement dans l’Hexagone. La viande fraîche Kintoa avait de son côté reçu la gratification européenne il y a un an à peine.

Les près de 75 producteurs et cinq transformateurs de la filière Kintoa ont de quoi se réjouir. Cette consécration est le fruit de nombreuses années de travail mais aussi le signal d’un "nouveau départ" comme le signale le président de l’association de la filière, Michel Oçafrain. Selon lui, beaucoup de travail reste à faire : "l’AOP Kintoa deviendra ce que l’on en fera". La filière s’est ainsi donnée de nouveaux objectifs comme l’installation de nouveaux jeunes producteurs ou travailler à l’attractivité de l’agriculture basque.

Riche en lipide, le jambon du Kintoa est reconnaissable entre tous par sa couleur de viande rouge soutenue. La matière première est un jambon frais, paré selon une coupe allongée (coupe ibérique), avec la patte entière, pesant dix kilos au minimum. Salé à sec, le jambon suit alors un long processus d’affinage, seize mois au minimum, dont dix d’affinage en conditions naturelles. Avant d’être conditionné, le jambon sec est frotté côté viande avec de la poudre d’AOP "piment d’Espelette". Il peut être commercialisé désossé entier ou en quartier, tranché ou vendu entier avec l’os et la patte.