Anaiz Aguirre Olhagaray

La chocolaterie Cazenave de Bayonne passe au bio

En choisissant de travailler directement à partir des fèves de cacao, elle était déjà engagée dans une démarche de qualité. Cet été, Cazenave a franchi un pas de plus, devenant la première chocolaterie du territoire à obtenir la certification bio.

Désormais, tout ce qui sort des ateliers Cazenave est certifié bio. © Bob EDME
Désormais, tout ce qui sort des ateliers Cazenave est certifié bio. © Bob EDME

Emballé, c’est pesé. Et certifié. Depuis juillet 2018, la chocolaterie Cazenave a fait le pari du bio. Seul à avoir franchi le pas sur le territoire, l’artisan bayonnais mûrissait l’idée depuis 2015. Déjà engagée dans une démarche de qualité, Cazenave est l’une des trois chocolateries basques travaillant directement à partir des fèves de cacao. Ensemble, avec Monsieur Txokola (Bayonne) et Laia (Baigorri), ils échangent et partagent leur savoir-faire.

Florian Bénac, responsable de laboratoire, porte personnellement les valeurs du bio, consommant lui-même déjà de cette façon. Fin 2015, l’artisan chocolatier décide de se fournir à la Chayote, l’épicerie bio située rue d’Espagne à Bayonne. D’abord les amandes, puis le sucre... Il finit par ouvrir un compte chez le fournisseur bio de manière à pouvoir commander de plus grandes quantités. Tout ce qui sort du laboratoire Cazenave est bio : les tablettes, l’intérieur des bonbons fourrés (comme les pralinés), le caramel des kanougas ou encore les pâtes d’amande. Le seul produit qui ne l’est pas est la cerise au kirsch, dont la variété utilisée par le chocolatier bayonnais n’a pas été trouvée dans sa version bio.

La décision de la certification bio, prise au printemps 2018, est entérinée au mois de juillet. "Une avancée qui demande une plus grande rigueur, une plus grande traçabilité" explique F. Bénac. Et des contrôles réguliers pour justifier la certification. Une transition que la petite entreprise effectuera petit à petit.

 

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